sans gluten

Vos recettes veganes

sans gluten

Messagepar catt » Lun Aoû 16, 2010 19:03:27

un de mes prochains invités est allergique au gluten

question :
peut on remplacer la farine de blé par de la farine de pois chiche dans les muffins (sucrés ou salés) ?
si oui, doit on mettre la même quantité ?
si non, combien ?
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Re: sans gluten

Messagepar Mary » Lun Aoû 16, 2010 19:22:44

j'y connais pas grand chose, mais je pense que la farine de pois chiche, ça ira pas du tout pour des muffins sucrés :bennn:
faudrait peut-être demander à ton invité par quoi lui-même remplace la farine de blé
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Re: sans gluten

Messagepar catt » Lun Aoû 16, 2010 20:01:56

oui mais je voudrais faire un truc qu'il n'a pas l'habitude de manger
mais tu as raison, c'est mieux un truc bon qu'un truc inhabituel

et la farine de sarrasin, tu crois que dans le brownydusamedydemary ça serait bon ?
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Re: sans gluten

Messagepar catt » Lun Aoû 16, 2010 20:05:01

aaaaaaaaaaaaah, il semblerait que je puisse remplacer la farine de blé par de la maizena
ce serait sans gluten semble t il

bon, je vous laisse tranquille
je vais chercher et soumettrai à mon invité et bien sûr je vous dirai tout
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Re: sans gluten

Messagepar Exupérence » Lun Aoû 16, 2010 20:53:45

remplacer la farine par 100% d'amidon, ce n'est pas une très bonne idée, tu vas avoir quelque chose d'un peu trop compacte
remplace plutôt par de la farine de maïs, et rajoute un peu plus d'amidon que d'habitude (comme y a pas de gluten, y a donc moins de liant), si tu en as, ajoute aussi un peu de farine de soja (qui va aussi servir de liant, mais c'est pour que le goût de l'amidon ne soit pas trop prononcé)
et si tu ne veux pas que tes edit muffins soient trop jaunes, fait 50% maïs et 50% riz

je n'ai jamais fait de gâteau avec ma méthode, donc faudra peut être faire des essais avant

si jamais tu essayes, fais moi part de tes résultats et des proportions exactes s'il te plait ^__^ (j'ai aussi une copine cœliaque et j'aimerais bien lui faire des p'tits gâteaux!)
Dernière édition par Exupérence le Lun Aoû 16, 2010 22:16:32, édité 1 fois.
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Re: sans gluten

Messagepar catt » Lun Aoû 16, 2010 21:02:00

d'accord, merci !
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Re: sans gluten

Messagepar Tarasahas » Mar Aoû 17, 2010 15:40:46

Salutations,

Tout d'abord une petite définition du gluten trouvée ici :

Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'endosperme [tissu végétal de réserves nutritives observé chez certaines graines] de la plupart des céréales.
Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé (...).
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four.


Voici quelques questions-réponses trouvées sur le site de l'Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG) (sur cette page) :

Qu'est ce que la maladie coeliaque ou intolérance au gluten ?
La maladie coeliaque est une malabsorption intestinale liée au gluten et plus spécifiquement à l'une des fractions du gluten, la gliadine. Elle peut se manifester à n'importe quel âge, chez le jeune enfant, l'adolescent et l'adulte. Les personnes atteintes de la maladie coeliaque ne peuvent pas se nourrir avec des aliments contenant du gluten.

Pourquoi les malades coeliaques ne peuvent-ils pas ingérer de gluten et quels dommages provoque-t-il ?
Si un malade coeliaque mange des aliments contenant du gluten, il subira des dommages au niveau de son intestin grêle. Le gluten ingéré va détruire les villosités intestinales qui permettent l'absorption des aliments et qui permettent donc à l'organisme de se nourrir. Ces villosités ne peuvent plus exercer leur fonction, les aliments avalés ne seront plus assimilés.


Au sujet du régime sans gluten (trouvé ici. J'ai supprimé les passages faisant allusion à des produits animaux.) :

Il n’existe pas de traitement définitif contre l’intolérance au gluten. En revanche, l’adoption à vie d’une diète sans gluten permet le plus souvent de faire disparaître complètement les symptômes, de traiter les carences et de prévenir d’éventuelles complications. (...)

Éliminer les aliments contenant du gluten
  • Produits céréaliers qui contiennent du gluten : le blé, le boulgour (du blé dur concassé), l’orge, le seigle, l’épeautre (une variété de blé), le kamut (une variété de blé) et le triticale (un hybride du seigle et du blé). Il semble que l’avoine pure soit tolérée, mais selon les chercheurs, d'autres études sont nécessaires pour confirmer son innocuité. En outre, l'avoine du commerce est souvent contaminée par d’autres céréales. (...) Les produits contenant du gluten se trouvent sous diverses formes (farine, semoule, flocons, etc.) dans les céréales, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les pâtes, les barres de céréales, les craquelins, les biscuits, etc.
  • Plusieurs aliments préparés : (...) Dans ces aliments, le gluten des céréales sert de liant. Il se cache sous plusieurs noms dans les listes d’ingrédients. À surveiller : malt, amidon (de blé, d’orge, de seigle, etc.), protéines végétales hydrolysées et protéines végétales texturées. Notons que le seitan est un aliment essentiellement fait de gluten de blé.
  • Les bières (sauf celles étiquetées sans gluten).
  • Certains médicaments et vitamines, dont l’enrobage peut contenir du gluten (amidon). Choisir des vitamines hypoallergéniques, sans blé et sans levure.

Note

- Les boissons alcoolisées obtenues à partir de malt (ou dérivées du blé, de l’orge ou du seigle) comme le gin, la vodka, le whisky et le scotch sont potentiellement nocives. Bien que la distillation semble éliminer en grande partie le gluten, les médecins recommandent d’éviter ces boissons par mesure de précaution.
- Attention à certains rouges à lèvres, qui peuvent contenir des traces de gluten.

Certains aliments préparés sont étiquetés sans gluten, avec un logo représentant un épi de blé barré. D’après les normes de l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), ces aliments ne doivent pas contenir plus de 200 parties par million (ppm) de fractions de protéines de gluten. On en trouve surtout dans les épiceries de produits naturels, mais aussi dans les supermarchés. Selon la Fondation québécoise de la maladie coeliaque, il faut toutefois être prudent : contrairement à d’autres pays, comme la France, il n’existe actuellement au Canada aucun programme de certification accrédité, qui permettrait de certifier que les méthodes de fabrication des aliments sans gluten suivent un processus rigoureux et standardisé. Des projets de loi sont cependant en cours pour normaliser l’étiquetage « sans gluten ».

Se méfier de la contamination croisée

Dans la cuisine, une attention particulière doit être apportée afin de ne pas contaminer les aliments sans gluten. La contamination peut survenir lorsque des produits sans gluten sont préparés dans une vaisselle non lavée qui a été mise en contact avec des aliments contenant du gluten. Attention également aux échanges d’ustensiles avec des personnes qui ne suivent pas la diète sans gluten.
Il arrive malheureusement que des céréales qui ne contiennent pas de gluten soient contaminées au cours du processus de production, de transformation ou d’emballage. Ainsi pour plus de sécurité, il est conseillé de privilégier le millet et le quinoa étiquetés sans gluten, par exemple.

Privilégier les aliments frais

L’alimentation d’une personne atteinte d’intolérance au gluten comporte beaucoup d’aliments frais, le moins transformé possible.
  • Les fruits et les légumes.
  • Les légumineuses et le soya.
  • Certaines céréales : le riz, le millet et le quinoa.
  • Certaines farines : de riz, de maïs, de pommes de terre, de pois chiches, de soya.


Voici des conseils trouvés sur le site de l'AFDIAG (trouvé ici. J'ai également supprimé toutes les allusions à des produits animaux.) :

Recevoir un intolérant au gluten

Recevoir un intolérant au gluten pour un apéritif ou un repas, oblige à suivre un certain nombre de règles simples auxquelles on ne pense pas toujours.
En suivant ces quelques conseils, vous permettrez à votre hôte de vivre pleinement ce moment convivial.

Ne pas faire consommer un produit dont vous n’êtes pas sûr.
Préparer, de préférence, un repas sans gluten pour tous les convives.
Prendre des aliments naturellement sans gluten pour cuisiner (...), éviter les plats cuisinés et les produits industriels.

- Utiliser des ustensiles spécifiques à la cuisine sans gluten (Ex. ne pas utiliser la même cuillère pour délayer une sauce avec gluten et une sauce sans gluten).
- Ne pas utiliser d’ustensiles en bois (ils sont poreux et peuvent garder des traces de gluten).
- Ne pas utiliser de passoire ayant servi pour des pâtes ordinaires avant les pâtes sans gluten sans l’avoir soigneusement rincée.
- Ne pas fariner les moules à gâteaux, (...) ou utiliser de la farine diététique sans gluten.
- Faire chauffer le pain sans gluten dans un four propre avant le pain ordinaire (les baguettes diététiques sans gluten doivent être chauffées avant d’être consommées, pour le pain en tranches, utiliser un grille pain réservé à cet usage unique).

- Le remplacement de la farine de blé par de la fleur de maïs ou de la fécule de pomme de terre est possible pour de nombreuses préparations (crèmes, sauces…).
- Attention aux sauces industrielles (moutarde, mayonnaise..).
- Attention aux fonds de sauces "tout prêts", la plupart contiennent du blé.
- Vérifier la composition des frites précuites surgelées.
- Ne pas utiliser d’huile de friture ayant servi pour des beignets ou des produits panés.
- Ne pas paner ni utiliser de la chapelure ordinaire.

- Pour passer de levure fraîche à levure sèche, il faut diviser les quantités par 2. Les levures fraîches et sèches (gros grains) sont à diluer dans un peu de liquide tiédi avant utilisation.
- Bien que plus efficace à basse température, la levure chimique peut être remplacée par du bicarbonate de sodium dans les recettes des gâteaux, en proportion de 1/4 de c. à café de bicarbonate pour 1 c. à café de levure chimique (attention beaucoup de marques de levure chimique contiennent de l’amidon de blé).

- Pour adapter les recettes avec gluten, prévoir 60 g de farine diététique sans gluten à la place de 80 g de farine de blé (froment).
- Dans vos recettes il est inutile de tamiser la fleur de maïs.
- Pour ajouter de la fleur de maïs à un liquide chaud il faut la délayer dans un peu de liquide froid avant de l’incorporer au liquide bouillant.
- Il est à noter que la fleur de maïs cuit rapidement (1 à 2 minutes pour une sauce au lieu d’1/4 d’heure pour une sauce à base de farine de blé).
- Dans la plupart des recettes 100 g de chocolat peut être remplacé par 60 g de cacao en poudre non sucré autorisé.


Un extrait du tableau des aliments autorisés/interdits, toujours sur le même site (trouvé ici. Je ne mentionne que les produits végétaux) :

Céréales et farines

Autorisés :
  • Maïs, riz, soja, sarrasin, manioc, sésame, quinoa, et leurs dérivés sous forme d'amidon, farine, fécule, crème semoule.
  • Fécule de pomme de terre.
  • Marrons au naturel.
  • Galettes de riz (contenant exclusivement du riz, avec ou sans maïs, sans adjonction d’autres céréales).

Interdits :
  • Blé (froment, kamut, épeautre), orge, avoine, seigle et leurs dérivés sous forme d'amidon, farine, semoule, flocons.
  • Pâtes, raviolis, gnocchis, pain (tous types), biscottes, viennoiseries.
  • Chapelure, pain d’épices, beignets.
  • Toute la pâtisserie commerciale (biscuits salés ou sucrés), pain azyme, hosties

Légumes

Autorisés :
  • Frais, secs, surgelés au naturel.
  • Conserves au naturel.
  • Pommes de terre fraîches, précuites, sous vide.
  • Chips (pur pommes de terre, non aromatisées)

Interdits :
  • Préparation industrielles à contrôler.
  • Vérifier l'enrobage des pommes noisettes, des chips et frites précuites.
  • Pommes Dauphines.
  • Pour les fritures, ne pas utiliser les mêmes bains que pour des produits panés ou les beignets.
  • Les conserves cuisinées.

Fruits

Autorisés :
  • Frais, surgelés au naturel.
  • Oléagineux non grillés à sec (noix de cajou, noisettes, amandes, cacahuètes, noix…)
  • Secs, au sirop, en conserve au naturel.
  • Fruits confits en vrac. Compotes (pur fruit, pur sucre).

Interdits :
  • Oléagineux grillées à sec.
  • Figues sèches et pâtes de fruits en vrac (présence fréquente d’enrobage de farine pour éviter l’amalgame)

Condiments

Autorisés :
  • Fines herbes, épices pures.
  • Poivre en grains.
  • Cornichons.
  • Sel.

Interdits :
  • Eviter les mélanges d’épices moulues (peuvent contenir de l’amidon ou de la farine de blé pour éviter l’amalgame)
  • Vérifier la composition des moutardes.
  • Certains Curry, sauce soja, Savora.


En ce qui concerne les recettes, j'en ai beaucoup ; que souhaites-tu faire ? Un repas complet ou bien juste un dessert ?

Bien à toi,

Camille.
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Re: sans gluten

Messagepar catt » Mar Aoû 17, 2010 16:07:26

tu es adorable Camille (j'ai tout lu et ça va bien me servir)

je souhaite faire un repas complet
deux des trois invités sont atteints de mucoviscidose mais un seul, si j'ai bien compris, est allergique
bien entendu, je ferai des plats sans gluten qui seront servis à tous
les deux sont végétariens tendances végétaliens (je ne les connaisque par téléphone, ils sont dans le val d'oise et ils m'ont contactée via un pote vegan de l'alliance végétarienne de france)
évidemment, les plats seront vegans

je pensais faire :
taboulé libanais avec à la place du blé du quinoa
des protéines de soja façon flona avec du riz
et le browny du samedi avec en remplacement de la farine de blé celle de riz ou de chataigne si j'en trouve à auchan

mais si tu as d'autres idées aussi simples, tu peux nous dire MERCI !
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Re: sans gluten

Messagepar Tarasahas » Mar Aoû 17, 2010 23:39:20

catt a écrit:mais si tu as d'autres idées aussi simples, tu peux nous dire MERCI !


Alors je vous dis merci ! :lol:

J'ai des milliers de recettes, donc je pense qu'il serait plus simple que tu me dises quelles sont tes exigences (les ingrédients dont tu disposes...).

En tout cas ton menu me semble bien. Par contre, attention pour le brownie si tu utilises de la poudre à lever : certaines contiennent du gluten.

En attendant, voici quelques idées de recettes que j'apprécie :

Gâteau aux amandes sans gluten

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 200 g de farine de riz complet
  • 40g de sucre
  • 20g d'huile d'olive
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 3 càs de maïzena diluées dans 120 mL d'eau
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 25 cL de lait végétal (ex. : lait de riz)

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (n'hésitez pas à ajouter de la farine si la pâte et trop liquide ou de l'eau si elle est trop sèche).
2. Verser dans un moule huilé et faire cuire au four pendant 40 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.


Fondant au chocolat et aux châtaignes sans gluten

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 200 g de chocolat noir,
  • 50 g de compote (pommes, poire, ...), faites attention à ce qu'elle ne contienne pas de gluten si vous ne la préparez pas vous-même,
  • 10 g de sucre
  • 20 g d'huile,
  • 50 g de farine de châtaigne,
  • 35 g de lait végétal (ex : lait de riz) [facultatif],
  • 1 sachet de levure sans gluten [facultatif].

1. Faites fondre le chocolat dans une casserole avec un peu d'eau, jusqu'à ce qu'il ait une texture onctueuse.
2. Mélangez soigneusement tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
3. Versez la préparation dans un moule préalablement huilé. Faites cuire pendant 30 minutes environ à 150°C.

Remarques :
  • Le lait végétal ainsi que la levure sont facultatifs, utilisez-les si vous souhaitez donner une consistance plus légère et fondante au gâteau.
  • Ce gâteau peut être servi avec de la crème ou du flan à la vanille, ainsi que des amandes émondées que vous ferez préalablement dorer dans un peu d'huile.


Risotto au potiron

Ingrédients pour deux personnes :
  • 300 à 350g de potiron,
  • 200g de riz,
  • 1 oignon,
  • 1 bonne pincée de noix de muscade en poudre,
  • de l'huile d'olive,
  • 1 gousse d'ail.

1. Coupez le potiron en morceaux de taille moyenne, et jetez-les dans l'eau bouillante. Retirez-les lorsque la chair est bien molle. Détachez-la de la peau avec une cuillère.
2. Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive.
3. Ajoutez la chair de potiron, écrasez-la et mélangez-la avec les oignons. Ajoutez un verre d'eau.
4. Lorsque le mélange bout, ajoutez le riz. Mélangez constamment jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide. Procédez à feu moyen.
5. Ajoutez ensuite de l'eau petit-à-petit, au fur et à mesure que le riz absorbe, jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajoutez une bonne pincée de noix de muscade en poudre.
6. Lorsque le riz est cuit et qu'il n'y a plus d'eau, ajoutez la gousse d'ail broyée, ajoutez un peu d'huile, mélangez bien et continuez de faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes.

Variante : Vous pouvez ajouter des fèves à cette préparation.
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Re: sans gluten

Messagepar catt » Mer Aoû 18, 2010 04:43:53

:lol:

merci Camille, si le menu te semble bien, je vais faire ça
c'est simple et j'ai déjà testé
je testerai une autre fois ton gateau aux amandes
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Re: sans gluten

Messagepar Tarasahas » Mer Aoû 18, 2010 12:13:31

D'accord, bon appétit !
Si tu testes le gâteau aux amandes, dis-moi ce que tu en penses ;)
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Re: sans gluten

Messagepar catt » Mer Aoû 18, 2010 15:31:27

d'accord et merci encore
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Re: sans gluten

Messagepar Lyserette » Mer Aoû 18, 2010 18:55:18

Merci pour toutes ces recettes sans gluten,même si nous ne sommes pas allergique,on va essayer d'en faire :D

Super tu vas avoir des futurs végans près de chez toi :bizou:
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Re: sans gluten

Messagepar Exupérence » Jeu Aoû 19, 2010 02:17:25

Tarasahas a écrit:Risotto au potiron

ça m'a tout de suite fait pensé au potiron au four! je ne sais plus d'où j'ai piqué la recette, mais c'est un potiron entier (mini hein!) auquel on coupe la tête pour le farcir, et après on fait cuire au four, c'est un peu long (dans les 40 minutes ou plus), mais c'est une recette automnale plus que succulente *__________________*
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Re: sans gluten

Messagepar Tarasahas » Jeu Aoû 19, 2010 02:20:05

Si tu retrouves la recette, n'hésite pas à la partager ; tous les automnes je re-tombe amoureuse des courges d'hiver, à chaque fois je les redécouvre et les apprécie encore plus :lol:
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